Quiche-Kitchen

Ingrédients pour
8 personnes

• 850 g de haricots secs.
• 300 g de lard non fumé en tranche épaisse.
• Les couennes de 4 côtes de porc.
• 1 carotte hachée en brunoise.
• 1 feuille fraîche de laurier.
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle.
• 4 gousses d’ail entières.
• 1 cuillerée à café de sel.

Viande

• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
• 750 g de travers de porc.
• 750 g d’épaule d’agneau désossée et détaillée en cubes.
• 1 oignon haché.
• 3 gousses d’ail pressées.
• 1 boîte de 400 g de tomates en dés.
• 1 feuille de laurier.
• 2 litres de bouillon de volaille maison.
• 6 cuisses de canard confites.
• 10 saucisses de Toulouse.
• Chapelure.
• Gros sel et poivre noir moulu.

Recette

• La veille, mettez dès le matin les haricots à tremper dans beaucoup d’eau froide, et laissez-les 6 heures minimum.
• Egouttez les haricots.
• Mettez-les dans une grande casserole et couvrez-les d’eau froide.
• Portez à ébullition et laissez frémir 10 minutes.
• Egouttez de nouveau. Remettez-les dans la casserole avec le lard, les couennes, les carottes, le laurier, l’oignon et l’ail.
• Recouvrez d’eau jusqu’à 5 cm environ et portez à ébullition.
• Réduisez à feu doux et laissez mijoter 1 heure.
• Ajoutez le sel et poursuivez la cuisson encore 30 minutes.
• Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pour la nuit, sans égoutter.
• En même temps, préparez le ragoût de viande.
• Chauffer l’huile dans une grande poêle et faites colorer le porc et l’agneau.
• Ajoutez l’oignon et l’ail, puis 3 minutes après, les tomates, le laurier et le bouillon.
• Assaisonnez, portez à ébullition et écumez, puis réduisez la flamme et laissez 1 heure et demie à couvert.
• Salez et poivrez à votre goût.
• Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pour la nuit. 
• Le lendemain, 3 heures avant de servir, débarrassez le ragoût de sa pellicule grasse.
• Récupérez les parties charnues des travers de porc, remettez-les dans le ragoût et jetez les os.
• Faites légèrement tiédir les haricots puis égouttez-les, mais réservez le liquide.
• Assaisonnez.
• Chauffez une grande poêle et faites rissoler les confits de canard.
• Détaillez-les en morceaux et réservez.
• Dans la même poêle, faites colorer les saucisses.
• Conservez la graisse de cuisson.
• Passons maintenant à l’assemblage.
• Transférez le lard et les couennes dans un grand plat à four.
• Recouvrez avec un tiers des haricots.
• Disposez les morceaux de confit au centre, et les saucisses sur le pourtour.
• Versez le ragoût par-dessus, puis couvrez avec le reste des haricots.
• Mouillez avec quelques cuillerées de leur liquide de trempage et saupoudrez de chapelure.
• Faites cuire 30 minutes dans le four préchauffé à 220 ° C (thermostat 7).
• Abaissez la température à 190 ° (thermostat 5).
• Brisez délicatement la croûte du cassoulet et versez encore un peu de liquide ; ajoutez de la chapelure.
• Laissez cuire deux heures en répétant cette dernière opération toutes les 30 minutes (le cassoulet ne doit pas se dessécher et la croûte doit devenir bien dorée).
• Répartissez dans les assiettes et servez chaud.